Până acum câțiva ani, nu reușeam să porționez un pui ca să-l gătesc. Cumpăram mereu bucățile deja tăiate, iar dacă se făcea să avem un pui în frigider, sarcina de a-l tranșa îi revenea mereu, negreșit, lui Dan.
Odată însă mi-am făcut curaj și l-am porționat eu. M-am luptat practic cu el. A ieșit un dezastru, dar devenise într-un fel sau altul bucăți.
Apoi, ușor, ușor am început să îmi fac curaj. Și la acest curaj de a tăia un pui în bucăți, s-a adăugat pasiunea mea pentru mirodenii și am început să gătesc constant. Mi-am dat seama că dacă ai ceva carne în casă (la început nu știam ce aș putea găti fără carne căci tradiția românească e bogată în așa ceva) și niște ierburi, o tavă în care nu se lipește ce pui, iese ceva nemaipomenit: se face un abur plăcut mirositor în bucătărie și ajunge ceva aromat în farfurie.
Primul condiment care îmi vine în minte atunci când mă gândesc la arome este cimbrul.
Cred că cimbrul rămâne condimentul meu preferat și datorită unor amintiri foarte plăcute din copilăria mea. Îmi și place cum arată – o tufă pitică, lemnoasă, cu frunze mărunte și ascuțite, cu floricele mov deschis ca niște pâlnioare. Foarte parfumat.
Când eram adolescentă și mergeam vara la bunici, mai obișnuiam uneori să fierb spaghete, să fac un sos care era format din roșii proaspete, culese din grădină și date pe răzătoare, apoi piureul acela îl fierbeam, puneam sare și piper și mergeam în grădină de unde mă întorceam cu câteva crenguțe de cimbru pe care le frecam între degete deasupra vasului cu sos de roșii de pe foc. Cred că uleiul de floarea-soarelui îl puneam de la început, mai târziu am aflat că uleiul se pune la sfârșit, după ce stingeam focul.
Din aceeași categorie mai rustică mai fac parte din lista mea leușteanul și mărarul, cu variantele lor uscate.
Ca o paranteză, și cimbrul îl consumăm uscat, nu prea avem de unde să mai găsim azi crenguțe proaspete, dar din fericire, când am luat din Carrefour în toamna asta două buchețele uscate, inspirat ambalate în folie de plastic transparentă, am avut surpriza când am ajuns acasă și le-am desfăcut să aibă încă floricele mov frumos mirositoare, el nefiind încă pe deplin uscat.
Leușteanul este verdeața mea preferată pentru ciorbe. Iarna îl iubesc uscat în ciorbele acre, mi se pare că are un gust robust, în armonie cu frigul de afară.
Mărarul îmi place mai mult în varianta uscată, la tocănițe. Pe cel verde, îl folosesc de obicei la salata de varză sau cel mai des la cea de castraveți proaspeți, vara.
Mai sunt și măciuliile acelea spectaculoase și verzi, și uscate. Cu cele verzi, am o amintire cvasiamuzantă de vara asta. Undeva de pe la mijlocul lui august, de câțiva ani, mă apucă un strănutat pe care îl pun pe seama unei alergii. Pentru că nu este foarte deranjant, nu am mers la alergolog. Dimineața mai ales strănut de multe ori, mă gâdilă ceva pe nări. Într-o dimineață, după o repriză de strănutat, cu nările încă sensibile, ies cu Ada la plimbare. Pe stradă, aproape de casă, văd trei femei cu niște sacoșe mari de rafie îndesate cu măciulii de mărar înalte, care ieșeau cu mult din sacoșele lor. Mă înduioșez. Mărar! Îmi zic în gând. Mărar cu măciulii verzi și semințe gălbui ca niște pâlnioare! Numai că odată ce am trecut unele pe lângă altele, mirosul acela intens mi-a ajuns instant la zona aceea gâdilicioasă din nări și nici nu le depășim bine că mă apucă iar un strănutat de toată frumusețea. Pandemie fiind, evident că am început să mă stresez, să nu pun pe jar oamenii din jur.
Măciuliile uscate de mărar știu că se folosesc pentru murături și varză pusă la murat, cred că pe lângă aromă ajută și la conservarea mai bună a legumelor.
Pătrunjelul, atât de prezent în piețele din copilăria mea, mi-a fost multă vreme nesuferit. Ani întregi, nu pot să îmi dau seama de ce, nu am putut mânca pătrunjel. Acum îmi place foarte mult, îl folosesc des, dar nu în ciorbe, ci la garniturile pentru friptură sau atunci când fac tabbouleh.
Ierburile aromatice pe care le-am descoperit prin studenție sunt oregano și busuioc. Cu busuiocul nu m-am înțeles bine de la început, cu oregano, da.
Apoi am început să ador gustul de busuioc, iar acum câțiva ani, Dan a pregătit o supă de roșii cu pâine în ea și cu mult busuioc proaspăt, după o rețetă din cartea “Jamie în Italia” care m-a cucerit.
Ce folosesc rar în bucătărie, dar ne place mult este menta. O folosesc cel mai mult la limonade, iar la preparate la dressingul cu zeamă de lămâie pentru tabbouleh. De asemenea, ne plac combinațiile cu ierburi provensale pe care le folosim mai ales la cartofii la cuptor. Menta ne mai place mult la cartofii prăjiți cu usturoi pe care îi mâncam noi la un restaurant libanez. Am fost acolo și cu Ada o dată și deși eram foarte stricți cu mâncarea ei, i-am dat un cartofior din acela prăjit și ea l-a mâncat fericită pe tot.
Printre condimentele care ne-au intrigat la început se numără tarhonul și rozmarinul.
Cu tarhonul ne-am întâlnit prima oară în luna noastră de miere, în urmă cu 11 ani.
La Pensiunea din Munții Retezat unde eram cazați, am mâncat pentru prima oară ciorbă de porc cu tarhon. Gustul ni se părea nou, așa că am întrebat ce are ciorba aceea cu bucăți generoase de carne. Tanti Mo (cum îi plăcea să i se spună proprietarei al cărei prenume era Monica) ne-a spus că e tarhon și imediat a venit cu un borcan în care se afla conservat cu multă sare o ierbușoară cu frunzele subțiri, foarte aromată.
De atunci, îl folosim și noi negreșit în ciorbe mai ales iarna, la ciorbele de porc.
Cu rozmarinul am început să ne împrietenim datorită unei rețete de cartofi copți cu rozmarin, presărați cu mălai. Rareori îl adaug la carne deși Adei îi place, în mod surprinzător, foarte mult.
Mi-aduc aminte că odată, nu știu ce mi-a venit, să pun rozmarin la un sos de roșii pentru paste cu ton. Mai ales calde așa cum erau, gustul era atât de dominant și nepotrivit, că aproape nu le-am putut mânca. Odată ce s-au răcit însă, s-a mai domolit aroma rozmarinului, mai mult, aproape că nu se simțea.
Un alt condiment nelipsit pentru noi este frunza de dafin.
Am fost uimită să văd prima oară când am fost în Grecia, în Corfu, în excursia tradițională la Palatul Achillon, tufișuri întregi de dafin ce erau răsfirate printre statuile din curtea palatului.
Știu că Jamie folosește frunzele de dafin și la deserturi, nouă ne plac în mâncărurile tradiționale de tipul sarmale, varză cu carne, fasole, dar și la friptura de orice fel.
La fel de folosite ca ierburile aromatice, în bucătăria noastră sunt usturoiul și ardeii iuți.
Usturoiul proaspăt, ardeii iuți de toate felurile: cei verzi, jalapeño proaspeți și murați, cei românești, proaspeți, murați sau uscați și copți.
În fiecare toamnă obișnuiesc să fac rost de ardei colorați, înșirați pe ață.
Cu ani în urmă, când locuiam în zona Nerva Traian, am cumpărat din piața aceea de week-end de la stația Traian, un șir de ardei încă neuscați, micuți, alungiți, portocalii. Nu mai văzusem până atunci tipul acesta. Mi s-au părut frumoși, așa că i-am luat.
Sunt iuți? L-am întrebat pe vânzător.
El m-a privit cu ochii mari și mi-a spus, îmi amintesc exact replica pentru că mi-am notat-o, voiam să o folosesc în romanul la care scriam atunci: “Ohooo, pornim avionul cu ei!”
Am zâmbit, am venit cu ei acasă și le-am făcut o poză. Luasem împreună cu ei și câteva căpățâni de usturoi, bineînțeles.
În alt an, tot toamna, când Ada era bebeluș, avea 2-3 luni, am fost într-o după-amiază cu ea la Piața Norilor. Pe vremea aceea, locuiam aproape de Parcul Tineretului (noi doi am fost cam nomazi un timp). Am luat, îmi amintesc foarte bine o funie de usturoi frumos împletită și ardei lungi uscați. Și prune. Ajunse acasă, am pus cumpărăturile pe masă și am rămas surprinsă de culorile frumoase, de toamnă: roșul aprins al ardeilor iuți, indigoul prunelor și albul cenușiu al usturoiului. Nu am putut să nu fac o fotografie.
Fără aceste condimente care conțin vitamine și dau mult gust mâncărurilor, probabil că nu mi-ar plăcea să gătesc.
Sunt uimită de cât de mult schimbă gustul, culoarea și mirosul verdeața, ceapa sau usturoiul ori piperul și ardeiul iute.
Adei de când era bebeluș îi puneam în piureurile ei condimente, încă dinainte să am voie să îi pun sare. Pe lângă uleiul de măsline, mereu adaugăm oregano, busuioc, cimbru și aproape de fiecare dată și un pic, un pic de tot de piper proaspăt râșnit.
Poate are legătură cu asta faptul că acum mănâncă ușor picant, când îi mai dăm să guste ceva din farfuria noastră. Mujdeiul de usturoi nu este deloc pe placul ei, dar în rest nu dă înapoi când e de mâncat ceva ușor picant, ca de exemplu cârnați de casă.
Vitamine
Am făcut o scurtă cercetare despre vitaminele specifice pe care le conțin aceste ierburi aromatice. Iată ce am găsit:
Cimbrul – vitaminele B1 și C
Mărarul – vitaminele A, B, C
Pătrunjelul – vitaminele A, B 12, C
Leușteanul – vitaminele A, B și C
Busuiocul – vitamina A și C
Rozmarinul – vitaminele A, C, B6 și acid folic
Dafinul – vitaminele A și C
Menta – vitaminele A3 și C
Tarhonul – vitaminele A, C și B6
Închei cu o povestioară. Avem o florărie mică lângă casă, aproape de Carrefour supermarket. Din când în când mai trec pe acolo și iau câteva flori pentru acasă. De florărie se ocupă o familie, soț și soție. Într-o zi merg cu Ada și aleg câteva flori, de culori și specii diferite. Îi spun doamnei să nu le ambaleze pretențios că le iau pentru acasă. Ridică sprâncenele în semn de mirare. Ceea ce pe mine mă face să mă explic, nu știu de ce.
Îi spun că nu reușesc să am grijă de flori în ghivece, deși îmi plac foarte mult plantele. La început le merge bine, dar apoi ceva se întâmplă, ori uit eu să le ud cum trebuie, în fine. Îi spun că am plantat și semințe și mi-au răsărit și la fel, se usucă după un timp. Așa că noi nu avem ghivece, de aceea, din când în când mai cumpăr flori și le pun în vază.
Ei i se pare frumos.
Apoi îi spun că am încercat și cu plante aromatice și nici măcar acelea nu au rezistat.
Doamna îmi spune că dimpotrivă, acelea sunt mult mai greu de îngrijit decât florile. Că nici soțul ei, care se pricepe mai bine decât ea, nu reușește să îngrijească rozmarin și din astea.
Mă simt mai bine, îi spun.
Ne vedem data viitoare.
Data viitoare, Ada care e nelipsită din vizitele mele la florărie, cum intrăm, se năpustește asupra unui cactus. În loc să se supere că îi luăm cu asediu florăria, domnului căruia nu îi iese îngrijirea plantelor aromatice, i se așază pe chip un zâmbet de toată frumusețea.